WUNDERKÜCHE

Un viaggio sorprendente alla scoperta delle origini della cucina italiana

Un viaggio sorprendente alla scoperta delle origini della cucina italiana insieme a Marina Mai e Wunderkammer tra i fornelli del Ristorante Ai Fiori. In questa terza edizione si andrà a tavola con Federico II di Svevia, Dante Alighieri, Gaspara Stampa e alla tavola degli Estensi con Torquato Tasso, ciascuno con la sua storia culinaria.

In questa terza edizione si andrà a tavola con Federico II di Svevia, Dante Alighieri, Gaspara Stampa e alla tavola degli Estensi con Torquato Tasso, ciascuno con la sua storia culinaria.
Per quattro appuntamenti, condotti da Marina Mai, coadiuvata dallo staff del "Ristorante Ai Fiori" - tra le molte ricette di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci come la Zuppa di cavoli verdi (Cavoli verdi “secundum usum imperatoris”), la Torta parmesana, l’arrosto di cervo con salsa d’aglio e porri, Rombo in crosta di pistacchi, Bollito di Malebolge con sapor verde e sapor bianco, carote e cipolline, Paté di lepre con cipolla rossa caramellata, Frittelle speziate di cavolfiore – si gusteranno menù completi, accompagnati dai vini selezionati e raccontati da Bruno Cataletto dell’Associazione Italiana Sommelier.

Alla tavola di Federico II di Svevia

Optimus princeps o anticristo, Federico II di Svevia fu un personaggio affascinante sia per gli amici che per i nemici. Vissuto sia in Germania che in Italia, amò il regno meridionale, che riordinò con criteri profondamente innovativi; vi risiedette a lungo, percorrendolo continuamente dalla Puglia alla Sicilia, dove morì nel 1250 ed è sepolto nella cattedrale di Palermo.
Dante, che pur ammirandolo lo pose all’inferno tra gli eretici, lo considerò il migliore e ultimo degli imperatori degni di questo nome. Fu protettore delle lettere e delle arti, autore egli stesso di testi poetici e ispiratore della scuola poetica siciliana - la prima in Italia ad esprimersi in volgare -, scrisse un trattato di falconeria e gli si ascrive anche una raccolta di ricette - redatta in suo nome e confluita poi nel trecentesco Anonimo meridionale - straordinariamente interessante perché raccoglie suggerimenti da ogni parte dell’impero. Alla sua tavola troveremo quindi cacciagione, cavoli verdi “secundum usum imperatoris”, ma anche mandorle, zucchero e agrumi di ispirazione araba.

Panini buffetti con caciocavallo podolico, pecorino siciliano stagionato e miele
Zuppa di cavoli verdi (Cavoli verdi “secundum usum imperatoris”)
Torta parmesana
Arrosto di cervo con salsa d’aglio e porri
Insalata di cavolo rosso
Cassata siciliana

A tavola con Dante Alighieri

Dante è personaggio cui ci si accosta sempre con un certo timore reverenziale, che contribuisce a renderci oscura la sua umanità: di fatto dalle sue opere emerge un’attenzione alla realtà, un amore realistico dei particolari che, uniti alle testimonianze dei contemporanei sulla sua natura passionale, ci inducono a pensare - nonostante le  rare emergenze nella sua opera - che non disdegnasse la buona tavola, anche se, nella seconda parte della sua vita,  gli toccò un “pane altrui” che “sapeva” - ahimè - “di sale”.
Se da un lato egli condanna, nell’Inferno e nel Purgatorio, “la dannosa colpa della gola”, comminando pene di grande sgradevolezza fisica, d’altro lato ci consegna , ad esempio, una minuta descrizione della bollitura della pece, che rievoca immediatamente, a chi cucina, la besciamella o la crema pasticcera. Così ci sentiamo legittimati a proporre in suo nome un lesso di Malebolge, anch’esso descritto con affettuosa attenzione: ci perdoni il Padre della lingua italiana.

Paté di lepre con cipolla rossa caramellata
Crema di sedano e cardo
Corzetti con sugo di salsiccia e broccoli
Bollito di Malebolge con sapor verde e sapor bianco, carote e cipolline
Spongata
Pere al vino con crema pasticcera

Alla tavola degli estensi con Torquato Tasso

Grandissimo poeta, ma uomo tormentato e contraddittorio, Tasso frequentò al seguito del padre, fin dall’adolescenza, molte corti e città d’Italia, ma principalmente quella estense. A Ferrara fu certamente felice in un primo lungo periodo, vi patì però in seguito anche l’imprigionamento nell’ospedale di S. Anna come “frenetico”. Fu poi brevemente alla corte dei Gonzaga, a Venezia e infine a Roma, sono quindi molte le corti presso le quali possiamo immaginarlo convitato di un ban-chetto, ma preferiamo scegliere gli anni della sua felice giovinezza presso il duca Alfonso II d’Este, tra il 1565 e il 1578, quando si dice abbia amato Eleonora d’Este e abbia letto e lei e alla sorella Lucrezia il suo capolavoro non ancora pubblicato. Nella città nebbiosa immaginiamo che abbia gustato i piatti già celebrati da Cristoforo da Messisbugo e forse altri, più al passo coi tempi, cioè con quanto cominciava a giungere dalle Americhe.

Frittelle speziate di cavolfiore
Palline di pollo in brodo
Tortelli di zucca
Pernici ripiene con polenta bianca al timo
Rape al miele
Sformatini di riso all’arancia

A tavola con Gaspara Stampa

Donna vivace e di forte personalità, Gaspara Stampa visse a Venezia da cortigiana honesta nella prima metà del ‘500: l’epoca di maggior splendore culturale della Serenissima. Ammirata e celebrata dai contemporanei come poetessa petrarchista e considerata superiore al manipolo non troppo ridotto di poetesse dell’epoca, scrisse, accanto a versi di maniera, poesie sincere ispirate all’amore per Collaltino di Collalto, l’amante che dopo tre anni d’amore l’aveva abbandonata. La immaginia-mo nel ridotto, il salotto letterario che teneva con la madre e la sorella Cassandra, mentre recita per gli ospiti i suoi versi accompagnandosi al liuto: certo non saranno mancati altrettanto squisiti manicaretti.

Crostini con sgombro marinato e salsa al porri
Vellutata di asparagi bianchi di Bassano
Tagliolini con gamberi in crema di limone
Rombo in crosta di pistacchi
Castraure fritte
Baicoli con zabajone

 

foto: Marina Raccar